台東水語風情

自拙作「有酵素食」一文披載之後，引發國內外讀者廣泛的共鳴，有多位前賢希望能將酵素的製造方法公諸於世，甚至有前賢從國外來電諮詢相關資料，加上本刊編輯組極力鼓勵，一時讓後學深覺有必要盡快著手論述，以饗同好。然而近因聖凡繁忙，夤夜挑燈撰文，掛漏之處在所難免，敬請各方包涵之餘不吝指正。

「酵素」顧名思義，指的就是經過發酵的營養素。借著發酵的方法將蔬菜水果等天然有機農產品，先行讓其完成消化步驟，這樣食用進入腸胃之食物不必再消化，可以直接被身體吸收，如此除了可以減少體內原有酵素的消耗外，更可以減輕身體各器官的負擔。世界上以日本人民最是精於此道，至於我國人民尚處於啟蒙階段有待推廣。

因為酵素的商業價值甚高，其釀製方法一直被視為商業機密，所以一瓶六到七百ＣＣ的酵素叫價新臺幣一千二百元到兩千元是今天酵素在台灣的行情，有透過多層次傳銷（直銷）法賣出者那就更昂貴了。

後學的親家母買了一罐約半公斤的固體酵素，索價三千餘元，而這固體酵則是「黑糖膏」加以精裝的而已。今日將酵素的釀製法公開，只是為了讓各位前賢得到健康，能好修道、好辦道，希望此文不致擋人財路招徠怨尤。

其實酵素製法很簡單，很多家庭早就會做了，只是「百姓日用而不知」，不曉得所釀製的食品有這麼好的健身功能，反倒花費大把鈔票去買來，認為愈貴的東西愈好。俗話說：「江湖一點訣，講破不值三文錢」，有人喜歡故弄玄虛吊人胃口，將一件簡單的事講得很複雜就是這個意思。
   醋是酵素的一種

　自古代中國人在釀酒失敗時，誤打誤撞的發現酸化的酒竟然可以做為醒酒用，也可以用來消除疲勞、消腫退火，中藥泡製、烹調、印染和藥解諸癰毒等等。此後；糯米醋、高梁醋也被廣泛的應用在各種水果的浸泡，做為抑制果酸在發酵過程中酒化的天然控制劑。

食醋的製造過程較為複雜，市價相當便宜，有意食用者可逕向市坊洽購，惟邇來部分商人喜以化學檸檬酸滲入，以更低價位獲取客戶的青睞，除非有特殊用途，否則宜加注意。另外，患有腸胃道潰瘍的人應避免食用醋類，以防患處受到刺激而出血。

如何判定優良的酵素？

　經過發酵的天然果菜、青藥草，因為營養轉化成種類繁多的氨基酸，成為活化人體細胞的元素。將釀得的酵素液體裝入瓶罐內，然後長期置放於冷凍庫內觀察，可以發現不同營養的酵素有不同的反應，其中以桑椹果釀製的酵素能量最為強大，也最為溫和。適合各種體質的人服用。

桑椹酵素的液體在冷凍室內不論時間多長久，它都不會完全結晶，拿出冷凍庫外很快的會發現它的流動性如故。長期服食這種酵素一經吸收到血管內，可以清除血栓並在冰天雪地裡讓血液正常的循環到末梢神經，如冬天手腳、耳朵等末梢位處容易冰冷的人，桑椹酵素可謂為人間的瓊漿玉液。

不論何種酵素其原液甚至經過稀釋的，放置在冷凍室內即使結成冰晶狀，它的結構還是呈鬆軟狀的，不會像一般液體經冷凍後就變得很堅硬了。不過，經冷凍後沒有呈現與桑椹酵素相同流動性的反應，並非表示它就沒有價值、功用，不同營養的氨基酸還是我們身體的最愛。
　桑椹酵素的釀製法

　桑椹果經釀造成酵素後，其豐富的褪黑激素能淡化或去除皮膚上的斑點，其紅色素更是比中藥何首烏略勝一籌，讓白頭髮變黑。因屬性溫和，嬰兒或身罹重疾者皆可食用，不過為求謹慎，此二者宜避免食用經醋浸泡過的酵素。

　將成熟的桑椹果，最好先浸泡在純水內，以臭氧機氣泡石處理一小時，經滴瀝乾然後投入米酒內過酒（無臭氧機設備者，清洗後直接投入米酒，投入醋亦可，但醋的效果次佳），此動作旨在將容易含水的桑椹果內部殘水稀釋，避免因含過多水份致遭失敗。

　乾淨的容器如陶甕、玻璃甕等準備妥當。以一斤桑椹果 八兩 （二比一）二級砂糖之比例，逐層均勻灑在甕內的桑椹果上，如果有蜂蜜（最好是龍眼蜜）、花粉、蜂王乳、酌量加入更佳，裝滿後封口。

置於陰涼通風處三個月後可達到充份發酵，完成發酵的糖此時變成寡糖（即單糖），糖尿病患可以食用，不論是喝汁液（可依所好以未經煮沸的淨水稀釋）或直接嚼食發酵過的果肉，不但味道甜美，內中所含的營養足以讓糖尿病患者整天精神奕奕。此酵素對於消水利尿非常有效。

以上述比例釀製的桑椹酵素過程不致於酒化，但是如果糖的數量比率太低，則有變成桑椹酒之虞，如此；其功能就有待重新評估了。不喜歡甜度太高又怕釀製過程酒化的人，可以依個人喜好酌量加入清醋，這可抑制酒菌的滋長，不過我們也可以在浸泡醋時提高甜度。

我希望能提供大家更多有關酵素的做法，俾能協助大家吃出健康的方法 .